갑자기 웬 요리? 뜬금없이 왜 스페인? 해온 일은 어떡하고? 부모님은 반대 안해? 자주 받는 질문인데 아직도 잘 모르겠다. 줄곧 걸어온 인생의 방향을 한번에 틀어버린 결정을 어떻게 그리 무심하게 내릴 수 있었을까. 이 책에는 칼질도 제대로 못 하던 사람의 바스크 요리 탐험기와 자기만의 철학이 있는 창작 요리 레시피가 담겨 있다 2년간 스페인 요리 학교와 현지 식당에서 실습하며 몸으로 배운 이야기들을 귀국 후 5년간 요리사로 일하며 얻은 지식과 경험을 얹어 풀어놓는다.
목차
1. 서른 넘어 바스크로 요리하러 떠난 이유
- 마음껏 길을 잃었던 곳
- 내 힘으로 찬찬히 쌓아올리는 일을 하고 싶어
- 나를 괜찮은 사람으로 만들었던 ‘요리’
- 내 삶에도 ‘창조적 충돌’을 적용해볼까
2. 바스크 요리학교 1학년 - 요리의 기본을 배우다
- 수칼다리차 에스콜라에 입학하다
- 조금 더 담대하게, 실수를 두려워하지 말고
- 바스크의 식문화를 경험하다_전통에 기반한 지속적 창작, 핀쵸스!
- 첫번째 실습지, 코타 31_ 재료는 먼저 다듬어져야 한다
- 두번째 실습지, 코코차_ 식당의 분위기는 함께 일하는 사람들로부터
- 세번째 실습지, 라 파브리카_ 멋진 척 하지 않는, 사업으로서의 요리
- 일상의 축제, 겨울술 시드라를 마시는 날
- 네번째 실습지, 호텔 꾸꾸아리_ 기본을 지키는 요리
- “뛰어난 요리사는 소스를 잘 만드는 법”
- 좋은 음식은 건강한 자연과 문화에서
3. 바스크 요리학교 2학년 - 바스크 식문화에서 영감을 얻다
- 다섯번째 실습지, 아켈라레_ 늘 새롭게 나아지는 요리
- 바스크 요리가 맛있는 이유, 튼튼한 로컬 식문화
- 여섯번째 실습지, 수베로아_ “꿈이 가득한 학생입니다.”
- 나에게 영감을 주었던 여자들
- 미식의 민주화
- 안달루시아 여행을 통해 만난 ‘우리 곁의 재료’
- 마지막 실습, 레콘도_ 바스크 팜 투 테이블을 경험하다
4. 마하키친의 시작 - 바스크에서 배운 방식으로 나답게 요리하기
- 돌아와서, 마하키친이다
- 나눠 쓰는 공간, 함께 쓰는 식당
- 지금 우리 곁의 식재료로 요리하기
- 함께 요리하는 것의 힘
- 지속가능한 미식을 위하여
- 봉금의 뜰 텃밭 일기
- 되새기는 2017 마하키친 선언
5. 마하레시피 - 우리 곁의 재료로 만드는 친절한 스페인 요리
- 처음 배운 요리, 토르티야 데 파타타스
- 씩씩한 엄마 마리아에게 배운 핀쵸스, 크로케타스 델 하몽
- 바스크 겨울 요리, 생선 수프
- 좋은 친구처럼 어디에나 어울리는 소스, 비건 알리올리와 타파스
- 맛 좋은 소스, 살사 로메스쿠
- 당근 싫어하는 사람도 사랑에 빠지는, 당근 크림 수프
- 스페인 남부 해안가 음식 잔새우 튀김, 토르티타 데 카마로네스
- 계절 가스파쵸
- 쉬운 집 빵, 보카디요
- 정직하고 꾸밈없고 자꾸 먹고 싶은 맛, 바스크 치즈 케이크
- 가을 듬뿍 한끼, 버섯 수란밥
- 커피 짝꿍, 당근 귤 잼과 돌나물 토스트
- 비건 여름 샐러드, 템페 살피콩
- 가지를 맛있게 먹는 방법, 베렝헤나 그라띠나다
- 바스크식 조개 밥, 아로스 데 알메하스
- 마하키친 파에야, 토종쌀 비건 파에야
책 속의 문장들
“전혀 관련 없고 달라 보이는 분야로의 도전이 의미 있고 필요하고 참신한 무엇을 만들 수 있다는 희망, 그것을 내 인생에도 적용해 보기로 했다. 이런저런 이유로, 서른 넘은 여자는, 해왔던 모든 것을 멈추고, 요리를 배우러 스페인으로 떠났다.”
“우스꽝스러운 빵모자와 헐렁한 조리복, 무릎까지 내려오는 도포 같은 앞치마를 가방에 넣고 학교로 간다. 진짜 여기에 오다니, 나 미쳤나 봐.”
“핀쵸스의 미덕은 다양한 식재료, 음료와의 어울림, 사교 활동, 전통에 기반한 지속적 창작이라는 점이다. 정식으로 한 접시의 음식을 자리에 앉아 서비스를 받으면서 먹는 것보다는 훨씬 저렴한 가격에 훌륭한 수준의 음식을 먹을 수 있는 점도 매력적이다. 주머니가 가벼웠던 나는 다양한 요리를 핀쵸스를 통해 맛볼 수 있었다. 대개 모든 핀쵸가 맛있는 집이 있다기보다는 집집마다 특선 핀쵸가 있어서 거리의 가게들이 함께 잘되는 시스템도 마음에 들었다.”
“손이 재빠르다든지, 상황 판단이 빠른 편이 아닌 나는 결심했다. 화려하진 않아도 오랜 시간 정성을 쏟아붓고 재료의 모든 면을 사용하여 요리를 완성하는 ‘부에나 살세라(소스를 잘 만드는 요리사의 여성형)’이 되기로. 무언가를 오랫동안 붙잡고, 자꾸 고치고, 나아지게 만드는 것은 미련이 많은 내가 잘 할 수 있는 영역 같았다.”
”긴장 없이, 친구와 농담도 주고 받고, 선생님이 해주시는 요리도 먹고, 함께 요리를 하면서 이렇게 놀 수도 있구나 하는 것을 느꼈다. 함께 만든 요리를 함께 먹는 것도 특별했다. 함께 수고해서 함께 나누는 느낌, 그냥 식당에서 남이 해주는 요리를 먹기만 하는 것과는 차원이 다른 소통이었다.”
“한 해, 두 해 마르쉐와 함께 살아가며 내 요리도 변화해 갔다. 처음에는 바스크에서 배운 요리를 단순히 주변에서 구할 수 있는 재료를 활용해 재현하는 정도였다면, 점점 난생 처음 보는 채소와, 그 채소의 꽃과 뿌리, 잎 같은 전체의 맛과 멋, 기르신 농부님의 이야기, 자라난 땅과 기후의 성질과 상태를 이해하기 시작하며 출발이 달라졌다. 재료가 우선이고, 이 재료를 어떻게 표현하고 무슨 이야기로 전달할 것인지를 고민하는 과정이 나에게는 동경했던 예술가의 창작과 다르지 않았다.”
“마하키친을 시작하고 1년이 지났을 때 어떤 일들이 가능하고 무엇을 하고 싶은지는 충분히 알아본 듯 하나, 정작 왜 요리하는지에 대한 근본적인 질문을 하지는 못했다는 자각이 들었다. 솔직히 그동안 요리를 업으로 선택한 결정에 대한 자신이 없었다. 자신에게 수없이 물었다. “나는 이 일을 해도 되는 걸까?” 그런데 문득 질문이 틀렸다는 생각이 들었다. 요리학교 시절 페데리코 선생님이 해준 말이 있다. “너는 왜 이걸 달라고 하면 되지, 왜 네가 가져도 되냐고 묻니?” 나는 누군가에게 내 인생의 결정을 허락 받으려고 했었다. 의존적 태도는 아마도 결과를 책임지고 싶지 않은 비겁함에서 비롯된 것일지도 모른다.”
“귀국 초기에 지원한 푸드트럭 발굴 사업에 파에야 레시피를 냈다가, 사프란이 안 들어가서 진정한 파에야가 될 수 없다는 심사평을 들었는데, 선정 여부를 떠나 납득하기 힘들었다. 그렇다면 사프란이 없는 한국에서는 수입한 사프란으로만 파에야를 만들어야 할까? 스페인에서 만난 친구들도 사프란 안 넣고 잘 만들던데? 우리 땅에서 오랫동안 자라온 노란 치자로도, 강황이나 울금으로도 충분히 맛있는 파에야를 만들 수 있는데?”
저자 신소영
스페인어를 배우고 문화예술분야에서 기획자로 일하다가 서른 넘어 요리사가 되기 위해 스페인 산 세바스티안으로 떠났습니다. 2년간 요리학교와 현지 식당에서 수련하고 돌아와 2015년부터 마하키친을 운영해 왔습니다. 요리를 통한 건강한 일상의 회복을 꿈꾸며, 지금 우리 곁의 재료로 만드는 스페인 창작 요리를 꾸준히 소개하고 있어요.
니터
니터는 문화예술을 기반으로 새로운 상상을 하는 콘텐츠를 만듭니다. ‘예술경영’이라는 키워드 아래 일 실험을 기록한 『좋아하는 일이 직업이 될 수 있을까』, 예술하는 과정에 대한 수다를 생생하게 담아낸 『우리는 왜 예술을 할까』 등 예술적 태도로 자신의 일과 삶을 만들어가는 동시대 사람들이 이야기를 책으로 만들고 있습니다.
갑자기 웬 요리? 뜬금없이 왜 스페인? 해온 일은 어떡하고? 부모님은 반대 안해? 자주 받는 질문인데 아직도 잘 모르겠다. 줄곧 걸어온 인생의 방향을 한번에 틀어버린 결정을 어떻게 그리 무심하게 내릴 수 있었을까. 이 책에는 칼질도 제대로 못 하던 사람의 바스크 요리 탐험기와 자기만의 철학이 있는 창작 요리 레시피가 담겨 있다 2년간 스페인 요리 학교와 현지 식당에서 실습하며 몸으로 배운 이야기들을 귀국 후 5년간 요리사로 일하며 얻은 지식과 경험을 얹어 풀어놓는다.
목차
1. 서른 넘어 바스크로 요리하러 떠난 이유
- 마음껏 길을 잃었던 곳
- 내 힘으로 찬찬히 쌓아올리는 일을 하고 싶어
- 나를 괜찮은 사람으로 만들었던 ‘요리’
- 내 삶에도 ‘창조적 충돌’을 적용해볼까
2. 바스크 요리학교 1학년 - 요리의 기본을 배우다
- 수칼다리차 에스콜라에 입학하다
- 조금 더 담대하게, 실수를 두려워하지 말고
- 바스크의 식문화를 경험하다_전통에 기반한 지속적 창작, 핀쵸스!
- 첫번째 실습지, 코타 31_ 재료는 먼저 다듬어져야 한다
- 두번째 실습지, 코코차_ 식당의 분위기는 함께 일하는 사람들로부터
- 세번째 실습지, 라 파브리카_ 멋진 척 하지 않는, 사업으로서의 요리
- 일상의 축제, 겨울술 시드라를 마시는 날
- 네번째 실습지, 호텔 꾸꾸아리_ 기본을 지키는 요리
- “뛰어난 요리사는 소스를 잘 만드는 법”
- 좋은 음식은 건강한 자연과 문화에서
3. 바스크 요리학교 2학년 - 바스크 식문화에서 영감을 얻다
- 다섯번째 실습지, 아켈라레_ 늘 새롭게 나아지는 요리
- 바스크 요리가 맛있는 이유, 튼튼한 로컬 식문화
- 여섯번째 실습지, 수베로아_ “꿈이 가득한 학생입니다.”
- 나에게 영감을 주었던 여자들
- 미식의 민주화
- 안달루시아 여행을 통해 만난 ‘우리 곁의 재료’
- 마지막 실습, 레콘도_ 바스크 팜 투 테이블을 경험하다
4. 마하키친의 시작 - 바스크에서 배운 방식으로 나답게 요리하기
- 돌아와서, 마하키친이다
- 나눠 쓰는 공간, 함께 쓰는 식당
- 지금 우리 곁의 식재료로 요리하기
- 함께 요리하는 것의 힘
- 지속가능한 미식을 위하여
- 봉금의 뜰 텃밭 일기
- 되새기는 2017 마하키친 선언
5. 마하레시피 - 우리 곁의 재료로 만드는 친절한 스페인 요리
- 처음 배운 요리, 토르티야 데 파타타스
- 씩씩한 엄마 마리아에게 배운 핀쵸스, 크로케타스 델 하몽
- 바스크 겨울 요리, 생선 수프
- 좋은 친구처럼 어디에나 어울리는 소스, 비건 알리올리와 타파스
- 맛 좋은 소스, 살사 로메스쿠
- 당근 싫어하는 사람도 사랑에 빠지는, 당근 크림 수프
- 스페인 남부 해안가 음식 잔새우 튀김, 토르티타 데 카마로네스
- 계절 가스파쵸
- 쉬운 집 빵, 보카디요
- 정직하고 꾸밈없고 자꾸 먹고 싶은 맛, 바스크 치즈 케이크
- 가을 듬뿍 한끼, 버섯 수란밥
- 커피 짝꿍, 당근 귤 잼과 돌나물 토스트
- 비건 여름 샐러드, 템페 살피콩
- 가지를 맛있게 먹는 방법, 베렝헤나 그라띠나다
- 바스크식 조개 밥, 아로스 데 알메하스
- 마하키친 파에야, 토종쌀 비건 파에야
책 속의 문장들
“전혀 관련 없고 달라 보이는 분야로의 도전이 의미 있고 필요하고 참신한 무엇을 만들 수 있다는 희망, 그것을 내 인생에도 적용해 보기로 했다. 이런저런 이유로, 서른 넘은 여자는, 해왔던 모든 것을 멈추고, 요리를 배우러 스페인으로 떠났다.”
“우스꽝스러운 빵모자와 헐렁한 조리복, 무릎까지 내려오는 도포 같은 앞치마를 가방에 넣고 학교로 간다. 진짜 여기에 오다니, 나 미쳤나 봐.”
“핀쵸스의 미덕은 다양한 식재료, 음료와의 어울림, 사교 활동, 전통에 기반한 지속적 창작이라는 점이다. 정식으로 한 접시의 음식을 자리에 앉아 서비스를 받으면서 먹는 것보다는 훨씬 저렴한 가격에 훌륭한 수준의 음식을 먹을 수 있는 점도 매력적이다. 주머니가 가벼웠던 나는 다양한 요리를 핀쵸스를 통해 맛볼 수 있었다. 대개 모든 핀쵸가 맛있는 집이 있다기보다는 집집마다 특선 핀쵸가 있어서 거리의 가게들이 함께 잘되는 시스템도 마음에 들었다.”
“손이 재빠르다든지, 상황 판단이 빠른 편이 아닌 나는 결심했다. 화려하진 않아도 오랜 시간 정성을 쏟아붓고 재료의 모든 면을 사용하여 요리를 완성하는 ‘부에나 살세라(소스를 잘 만드는 요리사의 여성형)’이 되기로. 무언가를 오랫동안 붙잡고, 자꾸 고치고, 나아지게 만드는 것은 미련이 많은 내가 잘 할 수 있는 영역 같았다.”
”긴장 없이, 친구와 농담도 주고 받고, 선생님이 해주시는 요리도 먹고, 함께 요리를 하면서 이렇게 놀 수도 있구나 하는 것을 느꼈다. 함께 만든 요리를 함께 먹는 것도 특별했다. 함께 수고해서 함께 나누는 느낌, 그냥 식당에서 남이 해주는 요리를 먹기만 하는 것과는 차원이 다른 소통이었다.”
“한 해, 두 해 마르쉐와 함께 살아가며 내 요리도 변화해 갔다. 처음에는 바스크에서 배운 요리를 단순히 주변에서 구할 수 있는 재료를 활용해 재현하는 정도였다면, 점점 난생 처음 보는 채소와, 그 채소의 꽃과 뿌리, 잎 같은 전체의 맛과 멋, 기르신 농부님의 이야기, 자라난 땅과 기후의 성질과 상태를 이해하기 시작하며 출발이 달라졌다. 재료가 우선이고, 이 재료를 어떻게 표현하고 무슨 이야기로 전달할 것인지를 고민하는 과정이 나에게는 동경했던 예술가의 창작과 다르지 않았다.”
“마하키친을 시작하고 1년이 지났을 때 어떤 일들이 가능하고 무엇을 하고 싶은지는 충분히 알아본 듯 하나, 정작 왜 요리하는지에 대한 근본적인 질문을 하지는 못했다는 자각이 들었다. 솔직히 그동안 요리를 업으로 선택한 결정에 대한 자신이 없었다. 자신에게 수없이 물었다. “나는 이 일을 해도 되는 걸까?” 그런데 문득 질문이 틀렸다는 생각이 들었다. 요리학교 시절 페데리코 선생님이 해준 말이 있다. “너는 왜 이걸 달라고 하면 되지, 왜 네가 가져도 되냐고 묻니?” 나는 누군가에게 내 인생의 결정을 허락 받으려고 했었다. 의존적 태도는 아마도 결과를 책임지고 싶지 않은 비겁함에서 비롯된 것일지도 모른다.”
“귀국 초기에 지원한 푸드트럭 발굴 사업에 파에야 레시피를 냈다가, 사프란이 안 들어가서 진정한 파에야가 될 수 없다는 심사평을 들었는데, 선정 여부를 떠나 납득하기 힘들었다. 그렇다면 사프란이 없는 한국에서는 수입한 사프란으로만 파에야를 만들어야 할까? 스페인에서 만난 친구들도 사프란 안 넣고 잘 만들던데? 우리 땅에서 오랫동안 자라온 노란 치자로도, 강황이나 울금으로도 충분히 맛있는 파에야를 만들 수 있는데?”
저자 신소영
스페인어를 배우고 문화예술분야에서 기획자로 일하다가 서른 넘어 요리사가 되기 위해 스페인 산 세바스티안으로 떠났습니다. 2년간 요리학교와 현지 식당에서 수련하고 돌아와 2015년부터 마하키친을 운영해 왔습니다. 요리를 통한 건강한 일상의 회복을 꿈꾸며, 지금 우리 곁의 재료로 만드는 스페인 창작 요리를 꾸준히 소개하고 있어요.
니터
니터는 문화예술을 기반으로 새로운 상상을 하는 콘텐츠를 만듭니다. ‘예술경영’이라는 키워드 아래 일 실험을 기록한 『좋아하는 일이 직업이 될 수 있을까』, 예술하는 과정에 대한 수다를 생생하게 담아낸 『우리는 왜 예술을 할까』 등 예술적 태도로 자신의 일과 삶을 만들어가는 동시대 사람들이 이야기를 책으로 만들고 있습니다.
